Spreco alimentare nelle mense scolastiche: i dati reali e come li abbiamo misurati

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Lo spreco alimentare nelle mense scolastiche è un problema reale e misurabile — eppure nella maggior parte degli istituti italiani nessuno lo misura davvero. Non perché manchi la volontà, ma perché mancano gli strumenti giusti.

È per questo che abbiamo utilizzato NANDO.App in 11 mense scolastiche per 22 giorni (11 dicembre 2025 – 23 gennaio 2026), raccogliendo dati continui sugli scarti per portata. Il metodo: ogni volta che un operatore cambia un sacco dei rifiuti, fotografa il contenuto con l’app. L’AI stima peso e composizione per categoria alimentare e registra tutto automaticamente in una dashboard centralizzato.

Cosa misura NANDO.App: plate waste, non food waste totale

Prima di leggere i dati, una precisazione metodologica importante. Nella ricerca sul food service si distingue tra due componenti dello spreco:

• Plate waste — il cibo che i bambini lasciano nel piatto, che finisce nei sacchi a fine servizio
• Unserved food — il cibo preparato ma non distribuito, rimasto nelle gastronorm (le teglie di servizio)

NANDO.App misura il plate waste di primi, secondi e contorni. Non include il cibo non distribuito nelle gastronorm, né pane e frutta, che seguono circuiti separati.

Questo spiega perché il nostro 5% sia molto diverso dal 21,7% rilevato da Falasconi et al. (2025) su 78 scuole primarie italiane. Tradotto in grammi pro capite: i nostri 530 kg su 1.236 studenti in 22 giorni corrispondono a 19,5 g/studente/giorno, contro i 117 g dello studio accademico. La differenza di quasi 100 grammi si spiega con pane e frutta, le due categorie più sprecate nei pasti scolastici (frutta: 43,9%, pane: 41,8% secondo Falasconi) che noi non monitoriamo. Il nostro 5% è accurato per quello che misura: le portate su cui la cucina può intervenire direttamente.

I dati: 530 kg di plate waste in 22 giorni

	Kg serviti	Kg plate waste	% scarto
Scuole dell’infanzia (4)	1.822	134	7%
Scuole primarie (6)	7.531	379	5%
Scuole secondarie (1)	335	17	5%
Totale (11)	9.688	530	5%

Il 5% aggregato su scala annuale equivale a circa 4.800 kg di plate waste per anno scolastico nella stessa rete di 11 mense. Ma il dato più rilevante non è il totale — è la distribuzione per portata.

Portata	Kg serviti	Kg plate waste	% scarto
Primi	5.645	221	3,9%
Secondi	1.839	194	10,5%
Contorni	2.204	115	5,2%

I secondi piatti mostrano un tasso di scarto quasi tre volte superiore ai primi. È la categoria con il maggiore potenziale di riduzione — e quella che una rilevazione manuale aggregata non distingue mai dal resto.

Il picco nelle scuole dell’infanzia: 16,4% sui secondi

Portata	Infanzia	Primaria	Secondaria
Primi	4,4%	3,8%	4,3%
Secondi	16,4%	9,4%	11,1%
Contorni	8,7%	4,4%	2,3%

Nelle scuole dell’infanzia, quasi un secondo piatto su sei finisce nel sacco. È il valore più alto del dataset e indica un disallineamento strutturale tra ciò che viene servito e ciò che i bambini più piccoli mangiano effettivamente — in termini di proteina, preparazione e porzione.

I piatti più e meno mangiati

Grazie al monitoraggio continuo, è possibile costruire una classifica basata sul comportamento reale — non su sondaggi.

Primi più apprezzati: crema di legumi con ditalini (scarto quasi nullo), minestra brodo con stelline (1%), crema di lenticchie rosse (2%). Meno apprezzati: pasta pomodori e piselli (14%), riso con piselli (9%).

Secondi più apprezzati: affettato di tacchino (1%), cavolfiori gratinati (1%). Meno apprezzati: caciotta (20%), coscette di pollo al forno (16%), uova strapazzate (15%).

Contorni più apprezzati: zucchine trifolate (3%), spinaci all’olio (3%). Meno apprezzati: insalata e cappuccio julienne (24%), carote julienne (14%).

La variabilità è enorme: dallo 0% al 24% di scarto nella stessa categoria. Senza monitoraggio per piatto, un responsabile di cucina non ha modo sistematico di sapere che la caciotta viene scartata ogni cinque porzioni — né di agire di conseguenza.

Mense scolastiche, CAM e normativa

Il monitoraggio dello spreco alimentare nelle mense scolastiche risponde anche a requisiti normativi precisi. I Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva, aggiornati con il D.Lgs. 10 marzo 2020, obbligano le stazioni appaltanti pubbliche a richiedere negli appalti: monitoraggio e rendicontazione degli sprechi, piano di riduzione, raccolta differenziata degli scarti organici e formazione del personale.

Il quadro è rafforzato dalla Legge 166/2016 (obbligo di misure attive di riduzione dello spreco) e dalla strategia Farm to Fork dell’UE, che fissa il dimezzamento dello spreco pro capite entro il 2030. La ristorazione scolastica — finanziata con fondi pubblici e soggetta a CAM — sarà chiamata a dimostrare una riduzione documentata e verificabile.

NANDO.App produce esattamente quel dato: certificato, auditabile, disaggregato per portata, senza oneri aggiuntivi per il personale di cucina. Utile sia per gli operatori aggiudicatari che per le stazioni appaltanti che devono verificare il rispetto degli obblighi contrattuali. Secondo i dati Eurostat 2025, ristoranti e ristorazione collettiva generano l’11% dello spreco alimentare UE — circa 7 milioni di tonnellate l’anno. Il sistema alimentare nel complesso è responsabile del 26–34% delle emissioni GHG globali (Crippa et al., 2021), di cui il cibo sprecato rappresenta il 6% (Poore & Nemecek, 2018).

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