Lo spreco alimentare nella ristorazione collettiva è un problema reale e misurabile, eppure nella maggior parte delle mense italiane nessuno lo misura davvero. Non perché manchi la volontà, ma perché mancano gli strumenti e i dati per farlo in modo continuativo e strutturato. La pianificazione della produzione si basa sull’esperienza degli operatori, le quantità preparate vengono stimate, e le eccedenze finiscono nel sacco senza lasciare traccia.
Dussmann Service, con NANDO come partner tecnologico, avvia un progetto dedicato al monitoraggio dello spreco alimentare e dei rifiuti prodotti nell’ambito di alcune procedure pubbliche nel settore della ristorazione collettiva, per un valore complessivo di 103,8 milioni di euro. Le attività coinvolgeranno strutture situate in tre regioni italiane per una durata di 48 mesi, con l’impiego di 27 NANDO.App e 11 NANDO.Canteen per raccogliere dati oggettivi sul cibo non consumato e sui flussi di rifiuto generati durante le attività di ristorazione.
Due tipi di spreco, due strumenti distinti
Nella ristorazione collettiva lo spreco alimentare non ha un’unica origine. Si genera in due momenti diversi del processo produttivo, con cause diverse e implicazioni diverse per chi deve intervenire.
Il plate waste è il cibo servito ma non consumato dagli utenti, quello che rimane nel piatto e finisce nei contenitori degli scarti organici a fine pasto. È lo spreco più visibile, direttamente collegato alle abitudini di consumo, alla gradibilità dei piatti e alla calibrazione delle porzioni.
La sovrapproduzione è il cibo preparato ma non distribuito, quello che rimane nelle gastronorm a fine servizio. È spesso lo spreco più consistente in volume, e il più invisibile: non passa dal piatto, non lascia traccia se non viene misurato attivamente.
Le due componenti hanno origini differenti e richiedono metodi di rilevazione distinti. Il progetto utilizza a questo scopo due tecnologie sviluppate da NANDO.
NANDO.App: dalla foto allo scarto strutturato
NANDO.App è lo strumento dedicato all’analisi del plate waste. Al termine del pasto, gli operatori fotografano con lo smartphone i contenitori dedicati agli scarti organici suddivisi per portata. Le immagini vengono elaborate con tecniche di computer vision e convertite in dati strutturati su quantità, composizione e peso stimato dello scarto, senza pesature manuali, senza inserimento dati. La stessa tecnologia è applicabile al monitoraggio della sovrapproduzione: fotografando le gastronorm a fine turno si ottengono dati sulle quantità di alimenti preparati e non utilizzati, con la stessa logica e lo stesso flusso operativo.
NANDO.Canteen: quante porzioni preparare, per ogni ricetta
NANDO.Canteen è dedicata specificamente alla sovrapproduzione. Il sistema riconosce e conta le porzioni effettivamente servite per ogni ricetta del menù giornaliero, stimando il rapporto tra quantità prodotte e quantità distribuite. L’informazione consente di determinare con maggiore precisione quante porzioni preparare per ciascuna ricetta, con effetti diretti sulla produzione eccedente e sull’acquisto di materie prime non necessarie.
I dati confluiscono in un’unica dashboard
I dati generati da NANDO.App e NANDO.Canteen vengono raccolti in una dashboard centralizzata che consente di monitorare l’andamento dello spreco nel tempo, confrontare i risultati tra strutture diverse e individuare le principali aree di intervento. L’obiettivo non è produrre un report periodico, ma introdurre un sistema di misurazione continuo: uno strumento a supporto della riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione collettiva, che fornisca agli operatori le informazioni necessarie per ottimizzare porzioni e menù sulla base dei consumi effettivi, servizio per servizio, struttura per struttura.
Il precedente: la sperimentazione nelle mense scolastiche di Padova
Il progetto trae origine da una sperimentazione condotta da NANDO e Dussmann Service in 11 mense scolastiche del Comune di Padova, nidi, scuole primarie e secondarie tra dicembre 2025 e febbraio 2026.
Nel periodo monitorato, 1.236 studenti hanno generato 1.104 kg di scarto a fronte di 19.145 kg di cibo servito. Il tasso di spreco sui secondi piatti ha raggiunto l’11%, il dato più significativo, perché indica la categoria con il maggiore potenziale di riduzione. I dati raccolti hanno supportato la revisione delle porzioni e delle quantità prodotte rispetto ai consumi osservati, dimostrando che il monitoraggio continuo per portata produce informazioni azionabili, non solo aggregate.
Il progetto su tre regioni per 48 mesi è il passo successivo: dalla sperimentazione alla scala.
