Quando si parla di spreco alimentare nella ristorazione collettiva, mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, si tende spesso a immaginare un fenomeno unico. In realtà lo spreco si genera in momenti diversi del processo produttivo e distributivo, con cause, responsabilità e soluzioni molto differenti tra loro. Distinguere questi momenti è il primo passo per intervenire in modo mirato, ed è esattamente l’approccio su cui si basano le soluzioni sviluppate da NANDO, piattaforma AI di monitoraggio dei rifiuti, per il settore della ristorazione collettiva.
Cos’è il plate waste
Il plate waste è il cibo servito all’utente ma non consumato: quanto resta nel piatto al termine del pasto. È lo scarto più visibile e più immediatamente collegato alle preferenze, alle porzioni e alle abitudini di chi mangia — uno studente che lascia le verdure, un dipendente che si è servito una porzione più abbondante di quanto riuscisse a finire, un paziente che non gradisce una ricetta specifica.
Si tratta di uno spreco che si consuma “a valle” del processo: il cibo è già stato prodotto, distribuito, spesso anche cucinato con le materie prime già acquistate. Misurarlo richiede quindi di osservare cosa accade dopo la distribuzione, al momento della restituzione dei vassoi o dello svuotamento dei piatti nei contenitori per l’organico.
Cos’è il kitchen waste o sovrapproduzione
Il kitchen waste, o sovrapproduzione, è invece il cibo preparato ma mai arrivato al commensale: le eccedenze di produzione che restano nelle gastronorm a fine turno, il risultato di una stima delle porzioni troppo ottimistica rispetto alle presenze effettive o ai gusti del giorno.
A differenza del plate waste, questo spreco si genera “a monte”, nella fase di pianificazione e preparazione, ed è quindi il più direttamente legato alle decisioni gestionali della cucina: quante porzioni preparare per ciascuna ricetta, quanta materia prima acquistare, come tarare il menù sulla base dei consumi storici.
Perché la distinzione conta
Le due tipologie di spreco richiedono leve di intervento diverse:
- Sul plate waste si agisce lavorando su porzionamento personalizzabile, composizione del menù, comunicazione e sensibilizzazione degli utenti — è uno spreco che dipende in parte da variabili comportamentali, difficili da controllare a monte.
- Sul kitchen waste si agisce invece sulla pianificazione della produzione: previsione delle presenze, taratura delle quantità per ricetta, gestione degli acquisti di materie prime — è uno spreco più direttamente riconducibile a decisioni operative della struttura.
Misurare solo uno dei due fenomeni restituisce un quadro parziale. Un ente che riduce il plate waste comunicando meglio agli utenti, ma continua a sovrapprodurre in cucina, avrà comunque un costo di spreco elevato, semplicemente spostato “a monte” della catena. Per questo un sistema di monitoraggio efficace deve poter distinguere e quantificare separatamente le due componenti.
Come NANDO misura il plate waste: NANDO.App
Per il monitoraggio del plate waste, NANDO.App utilizza la misurazione dei rifiuti da smartphone: gli operatori fotografano i contenitori dedicati agli scarti organici al termine del pasto, e il sistema trasforma le immagini in dati strutturati su quantità, composizione e peso stimato dello scarto. In questo modo il rilevamento non richiede pesature manuali o registrazioni cartacee, ma si integra nel flusso di lavoro quotidiano della struttura attraverso un semplice scatto fotografico.
La stessa tecnologia di riconoscimento tramite immagini può essere applicata anche al versante della sovrapproduzione, fotografando le gastronorm a fine turno: il sistema raccoglie dati sulle quantità di alimenti preparati ma non utilizzati, offrendo agli operatori un primo strumento di lettura anche sul fronte del kitchen waste.
Come NANDO misura la sovrapproduzione: NANDO.Canteen
Per un monitoraggio più specifico del kitchen waste, NANDO.Canteen utilizza una tecnologia dedicata: il sistema riconosce e conta le porzioni effettivamente servite per ciascuna ricetta presente nel menù giornaliero, stimando poi il rapporto tra quantità prodotte e quantità distribuite.
Questo tipo di dato è particolarmente utile alla cucina in fase di pianificazione: conoscere con precisione quante porzioni di una determinata ricetta vengono effettivamente consumate, giorno dopo giorno, permette di calibrare meglio le quantità da preparare, evitando produzioni eccedenti sistematiche e riducendo, a monte, l’acquisto di materie prime non necessarie.
Dalla misurazione ai processi: la dashboard centralizzata
I dati raccolti da NANDO.App e NANDO.Canteen confluiscono in una dashboard centralizzata, che consente di:
- monitorare l’andamento dello spreco nel tempo, distinguendo tra plate waste e kitchen waste;
- confrontare i risultati tra strutture diverse, utile per enti che gestiscono più mense o più sedi;
- individuare le principali aree di intervento, indirizzando le azioni correttive verso la fase del processo, servizio o produzione — in cui lo spreco è effettivamente concentrato.
Le informazioni raccolte supportano così la riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione collettiva in modo mirato: conoscere il numero di porzioni servite per ogni ricetta permette di ottimizzare sia le quantità preparate sia la composizione del menù, sulla base dei consumi effettivi e non di stime approssimative.
Plate waste e kitchen waste non sono sinonimi, ma due fenomeni distinti che si generano in fasi diverse della filiera della ristorazione collettiva: il primo a valle, nel momento del consumo; il secondo a monte, nella fase di produzione. Un approccio efficace alla riduzione dello spreco alimentare richiede di misurarli separatamente, per poter intervenire con le leve corrette su ciascuno. È questa la logica su cui NANDO costruisce le proprie soluzioni per il settore: NANDO.App sul fronte del plate waste e, in parte, della sovrapproduzione tramite l’analisi fotografica delle gastronorm; NANDO.Canteen su un monitoraggio più granulare del kitchen waste, ricetta per ricetta, con l’obiettivo comune di trasformare dati raccolti quotidianamente in decisioni operative capaci di ridurre lo spreco alla fonte.
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