Nelle mense scolastiche italiane, il 21,7% del cibo preparato ogni giorno non viene consumato. Plate waste, sovrapproduzione nelle mense, porzioni sbagliate: lo spreco si genera in momenti diversi del servizio, per cause diverse, e quasi sempre senza che nessuno lo stia misurando davvero.
È un problema che i gestori conoscono bene. Le quantità scartate vengono stimate a occhio, le decisioni su menu e volumi di produzione si basano sull’esperienza del personale, non sui dati. Il risultato è un ciclo che si ripete ogni giorno senza che nessuno riesca a interromperlo: si produce in eccesso per sicurezza, si spreca senza saperlo, si ricomincia da capo.
Questo articolo analizza il meccanismo della sovrapproduzione nelle mense scolastiche e aziendali, lo confronta con i benchmark europei e italiani disponibili, e presenta i dati che abbiamo raccolto in 11 mense scolastiche italiane in collaborazione con Dussmann. Se stai leggendo questo articolo dopo la nostra guida sui CAM per la ristorazione collettiva, trovi qui il dato concreto che quella normativa richiede di misurare e perché misurarlo cambia le decisioni operative.
Perché le mense producono sempre troppo
La sovrapproduzione nelle mense non è un errore di gestione. È una risposta razionale a un incentivo sbagliato.
Il responsabile di cucina opera con una asimmetria di conseguenze molto chiara: se avanza cibo, il costo è invisibile, un sacco in più, un dato che nessuno registra. Se il cibo finisce prima che tutti abbiano mangiato, la conseguenza è immediata e visibile, un utente senza pranzo, una lamentela, un problema reputazionale.
Le mense self-service e a buffet sono hotspot noti per la sovrapproduzione. La stima delle porzioni, le imprecisioni nelle previsioni e le assunzioni sulle preferenze dei commensali portano sistematicamente a surplus evitabile. In assenza di dati, la scelta razionale è produrre in eccesso, sempre. E poiché nessuno misura quanto si spreca per portata, nessuno può dimostrare che il costo dell’eccesso supera il costo del rischio. Il ciclo si ripete ogni giorno.
Due tipi di spreco che vanno misurati separatamente
Nella ristorazione collettiva lo spreco alimentare si genera in momenti diversi del processo. È importante distinguerli, perché richiedono strumenti di misurazione diversi e abilitano decisioni diverse.
Il plate waste è il cibo servito ma non consumato dagli utenti, quello che rimane nel piatto e finisce nei contenitori degli scarti organici a fine pasto. È lo spreco più visibile, quello su cui si può intervenire calibrando le porzioni e modificando le ricette meno gradite.
La sovrapproduzione è il cibo preparato ma non distribuito, quello che rimane nelle gastronorm a fine servizio. È spesso lo spreco più consistente in volume, e il più invisibile: esce dalla cucina senza passare dal piatto, senza lasciare traccia se non viene misurato attivamente.
I CAM per la ristorazione collettiva richiedono che le eccedenze alimentari vengano monitorate distinguendo tra cibo servito e non servito, esattamente questa distinzione. Senza separarle, non si capisce dove intervenire.
Il peso del problema: i dati europei e italiani
Nell’UE, ristoranti e servizi di ristorazione generano l’11% dello spreco alimentare totale, circa 14 kg per abitante per anno secondo Eurostat 2025. È la terza fonte più grande dopo le famiglie e l’industria alimentare, e a differenza di quelle è altamente concentrata in ambienti controllati dove è possibile intervenire con dati.
In Italia il problema è particolarmente acuto nel segmento scolastico. Ogni giorno le mense scolastiche italiane producono oltre 100 tonnellate di cibo sprecato. Una cifra che non è solo un problema ambientale: è un costo nascosto per i gestori e, dal 2020, un obbligo normativo rimasto largamente inattuato.
La ricerca accademica conferma che la riduzione è possibile quando si agisce con dati. Implementando sette azioni, tra cui monitoraggio dello spreco, porzioni ridotte e utilizzo della sovrapproduzione per preparare zuppe, lo spreco è stato ridotto del 46% in due mense aziendali che servivano fino a 1.800 pasti al giorno nell’arco di sei mesi, con un risparmio economico netto di oltre 15.500 euro e un risparmio ambientale di oltre 31 tonnellate di CO₂ equivalente. Il punto di partenza in tutti i casi è lo stesso: misurare.
Le tecnologie NANDO per il monitoraggio dello spreco nelle mense
Nella ristorazione collettiva lo spreco alimentare si genera in momenti diversi del processo produttivo. È importante distinguerli, perché richiedono strumenti diversi e abilitano decisioni diverse.
Il plate waste è il cibo servito ma non consumato dagli utenti, quello che rimane nel cestino degli scarti organici a fine pasto. È lo spreco più direttamente collegato alle abitudini di consumo: porzioni eccessive, piatti poco graditi, preparazioni che non incontrano i gusti degli utenti.
La sovrapproduzione è il cibo preparato ma non distribuito, quello che rimane nelle gastronorm a fine servizio. È spesso lo spreco più consistente in volume, e il più invisibile: non passa dal piatto, non lascia traccia se non viene misurato attivamente.
Per il monitoraggio del plate waste, NANDO ha sviluppato NANDO.App: attraverso la fotografia dei cestini degli scarti organici suddivisi per tipologia di portata, la tecnologia analizza le immagini per identificare il livello di riempimento, il volume, la tipologia di alimento e il peso stimato. La misurazione avviene senza attività manuali di pesatura, ogni foto si trasforma in un dato strutturato su quantità, composizione e peso stimato dello scarto.
La stessa tecnologia può essere applicata anche al monitoraggio della sovrapproduzione attraverso l’analisi delle immagini delle gastronorm, consentendo di rilevare le quantità preparate ma non utilizzate e fornire informazioni utili per ottimizzare la produzione giornaliera.
Per il monitoraggio specifico della sovrapproduzione, NANDO ha sviluppato NANDO.Canteen: un sistema dedicato che riconosce e conta le porzioni effettivamente servite per ogni ricetta nel menù giornaliero, stimando il rapporto tra quantità prodotte e quantità distribuite. Queste informazioni permettono agli operatori di sapere con precisione quante porzioni preparare per ogni ricetta, riducendo le produzioni eccedenti e l’acquisto di materie prime non necessarie.
I dati di entrambi i sistemi confluiscono in una dashboard centralizzata che consente di monitorare l’andamento dello spreco nel tempo, confrontare i risultati tra strutture diverse e individuare le principali aree di intervento.
Il progetto pilota: NANDO.App nelle mense scolastiche di Padova
Tra dicembre 2025 e febbraio 2026, NANDO e Dussmann hanno condotto un progetto pilota di monitoraggio del plate waste in un network di mense scolastiche del Comune di Padova, coinvolgendo 1.236 studenti.
Il metodo: gli operatori hanno fotografato i cestini degli scarti organici suddivisi per tipologia di portata, primo piatto, secondo piatto e contorno, al termine di ogni servizio. NANDO.App ha analizzato le immagini identificando livello di riempimento, volume, tipologia di alimento e peso stimato, trasformando ogni foto in un dato strutturato senza attività manuali di pesatura.
I risultati: nel periodo monitorato sono stati serviti 19.145 kg di cibo. Lo scarto rilevato è stato di 1.104 kg, corrispondente a un tasso di spreco complessivo di oltre il 6%. L’analisi per tipologia di portata ha evidenziato un tasso di spreco del 12,5% sui piatti principali, il dato più significativo, perché indica dove si concentra il maggiore potenziale di riduzione.
I dati raccolti hanno consentito di individuare le principali aree di intervento e supportare la revisione dei menu, con un adeguamento delle porzioni e delle quantità prodotte rispetto ai consumi osservati. È esattamente il ciclo che i CAM richiedono: misurare, analizzare le motivazioni, intervenire.
Dalla misurazione alla decisione: come si rompe il ciclo
Il meccanismo della sovrapproduzione si rompe quando il costo dell’eccesso diventa visibile, non come stima mensile, ma come dato per portata, per ricetta, per fascia scolastica, ad ogni servizio.
Quando un responsabile di cucina sa che i piatti principali vengono scartati al 12,5%, ha una base concreta per decidere: ridurre le quantità di produzione, modificare la ricetta, calibrare le porzioni per fascia scolastica. Quando NANDO.Canteen rileva che una ricetta specifica viene prodotta sistematicamente in eccesso rispetto alle porzioni distribuite, il piano di produzione del giorno successivo può essere aggiustato prima ancora che lo spreco si generi.
Il dato non sostituisce la competenza professionale. La amplifica, perché la ancora all’evidenza.
Questo è esattamente il dato che i CAM richiedono di produrre dal 2020 e che la Direttiva (UE) 2025/1892 renderà progressivamente non negoziabile per tutta la catena della ristorazione collettiva entro il 2030.
Il punto di partenza
Il 6% di plate waste misurato a Padova non è un numero definitivo. È un punto di partenza documentato, per portata, su un periodo continuativo. Il numero che conta è quello dei mesi successivi, dopo che i dati hanno orientato le prime revisioni di menu, dopo che le quantità di produzione sono state calibrate sui consumi osservati, dopo che il ciclo della sovrapproduzione ha iniziato a rompersi.
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