I Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione collettiva sono stati introdotti con il DM 10 marzo 2020 (DM n. 65, GU n. 90 del 4 aprile 2020) e resi obbligatori dall’art. 34 del D.Lgs. 50/2016, consolidato nel nuovo Codice dei contratti pubblici D.Lgs. 36/2023. Non sono criteri premiali facoltativi: sono specifiche tecniche minime che ogni stazione appaltante deve inserire nei capitolati di gara, senza discrezionalità.
Con la circolare MASE del settembre 2025 alcune rigidità operative sono state parzialmente stemperate — in particolare sulle quote di prodotti biologici spesso irreperibili sul mercato e con costi non riconosciuti dalle stazioni appaltanti. Ma il nucleo degli obblighi ambientali sul monitoraggio dello spreco rimane invariato.
Cosa dice letteralmente il decreto sullo spreco alimentare
Il DM 10 marzo 2020 prevede che le eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, vengano “calcolate almeno approssimativamente e monitorate“. Devono inoltre essere analizzate le motivazioni alla base delle eccedenze.
Questa formulazione è importante da leggere con precisione. Il decreto fissa un requisito minimo deliberatamente accessibile: non richiede sistemi certificati né tecnologia specifica. Richiede che il monitoraggio esista, che distingua tra portate, e che produca una stima, non necessariamente esatta, delle eccedenze per ciascuna di esse.
In concreto, i CAM richiedono quattro cose sul fronte dello spreco:
Monitoraggio per portata. Le eccedenze vanno stimate distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta e piatto unico, e tra cibo servito e non servito. Il dato aggregato giornaliero non è sufficiente.
Analisi delle motivazioni. Non basta registrare le eccedenze: il decreto richiede che vengano analizzate le cause. Questo implica che i dati siano effettivamente usati per prendere decisioni operative, non solo archiviati.
Rendicontazione all’ente committente. I dati raccolti devono essere trasmessi alla stazione appaltante in forma verificabile. Non è sufficiente dichiarare di aver ridotto lo spreco: serve documentazione che regga la verifica del direttore dell’esecuzione del contratto.
Piano di riduzione progressiva. I CAM richiedono un trend di miglioramento nel tempo. Questo implica che i dati siano comparabili tra periodi diversi, per settimana, per mese, per anno scolastico, il che rende la continuità del monitoraggio un requisito funzionale anche se non espressamente prescritto come tale.
Il problema dell’applicazione reale
Il requisito minimo CAM è relativamente basso, una stima approssimativa per portata. Eppure molti gestori faticano anche solo a soddisfarlo in modo continuativo, perché i sistemi di pesatura manuale producono dati aggregati che non consentono l’attribuzione per portata, e la discontinuità delle rilevazioni rende impossibile costruire il trend di riduzione progressiva che i CAM richiedono.
Il risultato è che molti gestori soddisfano il requisito minimo sul piano formale, una stima mensile per portata, senza disporre di dati sufficientemente granulari e continui da reggere una verifica contrattuale approfondita, o da usare come elemento di differenziazione in una procedura di gara.
La stazione appaltante, dal canto suo, fatica a effettuare controlli effettivi in assenza di una metodologia di verifica standardizzata. La circolare MASE del 2025 ha corretto alcune rigidità, ma non ha introdotto strumenti di verifica più robusti.
Il quadro si sta inasprendo
I CAM esistenti definiscono un minimo. La Direttiva (UE) 2025/1892, entrata in vigore il 16 ottobre 2025, introduce obiettivi legalmente vincolanti di riduzione del 30% pro capite dello spreco alimentare entro il 2030 per tutta la catena della ristorazione collettiva, con riferimento al triennio 2021–2023. L’Italia deve recepire la direttiva entro il 17 giugno 2027.
Questo significa che il livello di evidenza richiesto ai gestori è destinato ad aumentare: non più solo una stima approssimativa per portata, ma una dimostrazione documentale di riduzione progressiva rispetto a una baseline definita. I gestori che costruiscono oggi un sistema di monitoraggio continuativo e granulare avranno un vantaggio strutturale quando il quadro normativo si inasprirà.
Cosa distingue il minimo dalla conformità robusta
La differenza tra soddisfare il requisito minimo CAM e avere una conformità solida si gioca su tre elementi:
Continuità. Una pesatura mensile è formalmente sufficiente. Ma non consente di identificare le variazioni settimanali, di attribuire le eccedenze ai singoli servizi, o di costruire un trend credibile. Il monitoraggio continuativo, per ogni servizio, è quello che produce dati utili, non solo dati formali.
Granularità per portata. Il decreto richiede la distinzione tra portate. Avere il dato per primo, secondo e contorno separatamente, con i volumi per ciascuno, è il livello che consente analisi delle cause e decisioni di menù basate sull’evidenza.
Auditabilità. I dati devono reggere la verifica del direttore dell’esecuzione del contratto. Dati tracciabili, con riferimento alla data e alla sessione specifica, sono più solidi di stime ricostruite a posteriori.
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